Rezept für Nachhaltigkeit: Warum Google-Cafés auf Erzeugnisse mit Schönheitsfehlern setzen

Die Produktion und Verteilung von Lebensmitteln macht 10 % der Energiebilanz der USA aus. Außerdem werden dabei 50 % der Flächen des Landes sowie 80 % seines Süßwassers aufgewendet. Dennoch schätzt der Natural Resources Defense Council, dass 40 % der jährlich in den USA angebauten und produzierten Lebensmittel nicht verzehrt werden. Dafür verantwortlich sind zum großen Teil Geschäfte und Restaurants, die Obst und Gemüse mit Schönheitsfehlern wegwerfen oder gar nicht erst abnehmen – obwohl Geschmack oder Nährwert in keinster Weise beeinträchtigt ist.

Googles erster Chefkoch, Charlie Ayers, wurde 1999 als Mitarbeiter Nr. 53 bei Google eingestellt. Während seiner Zeit als Leiter der Küchen und Cafés unseres Unternehmens in Mountain View hat er die Grundlage für eine innovative, nachhaltige und gesunde Ernährung geschaffen. Heute sorgt unser Lebensmittelprogramm dafür, dass die Mitarbeiter in mehr als 200 Cafés und 1.000 Selbstbedienungsküchen auf der ganzen Welt etwas zu Essen haben. Dabei werden alle Schritte des Gastronomieprozesses – von der Beschaffung über die Zubereitung bis zur Entsorgung – genau auf die Nachhaltigkeitsziele des Unternehmens abgestimmt. "Menschen verhungern nicht, weil wir nicht genug zu essen haben", so Larry Page. "Sie verhungern, weil wir organisatorisch nicht darauf ausgerichtet sind, dieses Problem zu lösen."

Kristen Rainey, Global Program Manager bei Google Food, ist es ein persönliches Anliegen, die Lebensmittelverschwendung auf der Welt zu reduzieren. Und zu einem großen Teil sind weniger Lebensmittelabfälle gleichbedeutend mit weniger weggeworfenen Erzeugnissen. Der Google-Speiseplan ist sehr obst- und gemüselastig. Die erforderlichen Mengen und kurze Haltbarkeit führen dazu, dass diese einen noch höheren Anteil der Küchenabfälle ausmachen. Als Rainey auf der Suche nach Möglichkeiten war, Lebensmittelabfälle zu reduzieren, entschied sie sich für "Gemüse mit Schönheitsfehlern" – Obst und Gemüse, das aufgrund seines Aussehens als nicht für den Verkauf geeignet galt.

Sie suchte insbesondere nach Händlern, die Google die Erträge verkaufen konnten, die sonst auf dem Feld verrotten würden. Als sie schließlich fündig wurde, begann Google mit dem Kauf von Erzeugnissen mit Schönheitsfehlern. Seitdem wurden in unseren Cafés in der Bay Area mehr als 136 Tonnen Obst und Gemüse verwertet, das eben nicht perfekt aussieht. Es stellte sich heraus, dass der Ankauf nicht ganz perfekter Erzeugnisse drei wesentliche Vorteile mit sich bringt: Google kauft Lebensmittel zu einem günstigeren Preis und rettet Erzeugnisse, die sonst im Müll landen würden. Außerdem sind die Schönheitsfehler nicht mehr sichtbar, sobald das Obst und Gemüse zu einer Mahlzeit verarbeitet wurde.

Ein vierter Vorteil könnte der positive Einfluss des Programms auf die Gemeinschaft sein. "Das Google Food-Programm hat dieses Konzept sicherlich nicht neu erfunden. Einige unserer Partner im Gastronomiebereich haben schon davor verschiedene Gemüsesorten mit Schönheitsfehlern gekauft und verarbeitet", sagt Rainey. "Wir aber haben der Sache mehr Aufmerksamkeit verschafft und unsere Partner ermutigt, größere Mengen dieser Nahrungsmittel zu kaufen."

Raineys Team untersucht außerdem, wie die Belegschaft von Google im Café Entscheidungen über die Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln trifft, um möglichst wenig zu verschwenden. Dafür engagierte Rainey LeanPath, einen Entwickler aus dem Bundesstaat Oregon, der Technologie dafür nutzt, Fakten und Zahlen rund um das Thema Lebensmittelverschwendung zu schaffen. Seit 2014 werden die mechanischen Waagen von LeanPath in 100 Google-Cafés und -Küchen auf der ganzen Welt genutzt, um die bei der Zubereitung anfallenden Küchenabfälle zu erfassen. Zum Beispiel kann ein Koch, der eine Hauptspeise mit im Ofen gegarten Karotten zubereitet, LeanPath-Waagen verwenden, um den Abfall und die Kosten zu bestimmen, die durch das Schneiden und Zubereiten dieses Gemüses anfallen. Später kann mit LeanPath auch gemessen werden, wie viel Essen zubereitet und wie viel davon tatsächlich gegessen wurde. LeanPath-Daten helfen auch dabei, die Produktionsebenen anzupassen. "Wenn wir wissen, dass an einer Station in einem bestimmten Café überproduziert wird, können wir die Woche darauf einfach weniger Zutaten für diese Station kaufen", so Rainey.

Das Programm entfaltete große Wirkung. 2015 retteten die Google-Cafés in der Bay Area fast 200 Tonnen Lebensmittel vor dem Müllcontainer. Wie? Ganz einfach – sie verbrauchten weniger Zutaten, verwerteten Reste und spendeten nicht verbrauchte Lebensmittel. 2016 lag diese Zahl bereits bei mehr als 450 Tonnen, Tendenz steigend. Die über 100 Google-Cafés, in denen LeanPath zum Einsatz kommt, werden immer besser. Außerdem kommen immer mehr Cafés dazu und das Team um Rainey setzt die bisherigen Erkenntnisse auch praktisch um. Beispielsweise werden flache Behälter an der Salatbar verwendet und zusätzliche Stationen geschlossen, wenn die Stoßzeit vorbei ist.

Es ist nicht immer leicht, den Wunsch der Mitarbeiter nach Snacks und Mahlzeiten zu jeder Zeit und unser Ziel möglichst wenig zu verschwenden, miteinander zu vereinbaren. "Gelegentlich gehen uns am Ende der Essenszeiten bestimmte Lebensmittel aus", sagt Rainey. "Wenn uns nie das Essen ausgehen würde, würde das bedeuten, dass wir Überkapazitäten haben und am Ende deutlich mehr wegwerfen müssten." Unser Gastronomieteam arbeitet unablässig daran, das perfekte Gleichgewicht zu finden. Wir wollen Google seinen Nachhaltigkeitszielen damit einen großen Schritt näherbringen – natürlich ohne Qualität einzubüßen. Es soll ja schließlich auch schmecken.