Συνταγή βιωσιμότητας: Γιατί στα καφέ της Google προτιμούν τα άσχημα αγροτικά προϊόντα

Η παραγωγή και η διανομή τροφίμων αντιπροσωπεύει το 10% του ενεργειακού προϋπολογισμού των ΗΠΑ και χρησιμοποιεί το 50% της γης και το 80% του γλυκού νερού της χώρας. Ωστόσο, ο μη κερδοσκοπικός οργανισμός Natural Resources Defense Council εκτιμά ότι το 40% των τροφίμων που καλλιεργούνται και παράγονται στις ΗΠΑ κάθε χρόνο δεν καταναλώνεται. Αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στα καταστήματα και τα εστιατόρια που απορρίπτουν ή αρνούνται να αγοράσουν φρούτα και λαχανικά με φυσικά ελαττώματα τα οποία σε καμία περίπτωση δεν επηρεάζουν αρνητικά τη γεύση ή τη διατροφική αξία των αγροτικών προϊόντων.

Ο πρώτος αρχιμάγειρας της Google, ο Charlie Ayers, εντάχθηκε στην εταιρεία το 1999 ως ο 53ος υπάλληλος. Κατά τη διάρκεια της θητείας του ως επικεφαλής στις κουζίνες και τα καφέ της εταιρείας μας στο Mountain View, έθεσε ένα προηγούμενο για την προσφορά πρωτοποριακού, βιώσιμου και υγιεινού φαγητού. Σήμερα, το πρόγραμμα φαγητού που διαθέτουμε τροφοδοτεί υπαλλήλους σε πάνω από 200 καφέ και 1.000 κουζίνες αυτοεξυπηρέτησης σε όλο τον κόσμο, ενώ παράλληλα βελτιστοποιείται κάθε βήμα της διαδικασίας στον τομέα της εστίασης, από την προμήθεια και την προετοιμασία έως το σερβίρισμα και την απόρριψη, υποστηρίζοντας τους στόχους βιωσιμότητας της εταιρείας. "Οι άνθρωποι πεινούν όχι επειδή δεν έχουμε αρκετό φαγητό", έχει πει ο Larry Page, "αλλά επειδή δεν έχουμε οργανωθεί για να λύσουμε αυτό το πρόβλημα".

Για την Kristen Rainey, υπεύθυνη του διεθνούς προγράμματος φαγητού της Google, η μείωση της σπατάλης φαγητού αποτελεί προσωπικό στοίχημα. Σε μεγάλο βαθμό, η μείωση της σπατάλης φαγητού σημαίνει μείωση της σπατάλης αγροτικών προϊόντων. Τα μενού της Google βασίζονται σε μεγάλο βαθμό στα φρούτα και τα λαχανικά, τα οποία λόγω των μεγάλων ποσοτήτων και της σύντομης διάρκειας της ζωής τους καταλαμβάνουν ακόμη μεγαλύτερο ποσοστό στα απόβλητα της κουζίνας μας. Έτσι, όταν η Rainey έθεσε ως στόχο την εξοικονόμηση φαγητού, κατέληξε στα "άσχημα λαχανικά", δηλαδή σε φρούτα και λαχανικά που είχαν κριθεί ακατάλληλα για πώληση, επειδή είχαν αισθητικά ψεγάδια.

Συγκεκριμένα, αναζήτησε προμηθευτές που θα μπορούσαν να πουλήσουν στην Google προϊόντα τα οποία μπορεί να σάπιζαν στο χωράφι και, όταν βρήκε κάποιους, η Google άρχισε να αγοράζει αγροτικά προϊόντα που δεν είχαν καλή εμφάνιση. Από τότε, τα καφέ μας στην περιοχή Bay Area έχουν χρησιμοποιήσει πάνω από 136.000 κιλά μη εμφανίσιμων φρούτων και λαχανικών. Όπως αποδεικνύεται, τα άσχημα αγροτικά προϊόντα είναι επωφελή για όλους: Η Google παίρνει τρόφιμα με έκπτωση, γλιτώνει απόθεμα που διαφορετικά θα πήγαινε στα σκουπίδια και κανείς δεν παρατηρεί τα ελαττώματα όταν τα αγροτικά προϊόντα μετατρέπονται σε γεύματα.

Το 2015, τα καφέ της Google στην περιοχή Bay Area γλίτωσαν από τα σκουπίδια 200.000 κιλά φαγητού. Μέχρι στιγμής, το 2016, η ποσότητα αυτή υπερβαίνει τα 450.000 κιλά και συνεχίζει να αυξάνεται.

Ένα επιπλέον όφελος μπορεί να είναι ο αντίκτυπος του προγράμματος στην ευρύτερη κοινότητα. "Η ιδέα των ελαττωματικών αγροτικών προϊόντων σίγουρα δεν επινοήθηκε από το πρόγραμμα φαγητού της Google, καθώς ορισμένοι από τους συνεργάτες μας στον τομέα της εστίασης αγόραζαν ήδη διάφορα λαχανικά δεύτερης διαλογής για χρήση στους χώρους με τους οποίους δεν έρχονται σε επαφή οι πελάτες", αναφέρει η Rainey. "Αυτό που κάναμε ήταν να αυξήσουμε την ευαισθητοποίηση και να ενθαρρύνουμε τους συνεργάτες μας να αγοράζουν περισσότερα από αυτά τα τρόφιμα."

Η ομάδα της Rainey μελετά επίσης πώς το προσωπικό των καφέ της Google λαμβάνει αποφάσεις σχετικά με την επεξεργασία και την προετοιμασία του φαγητού, προκειμένου να βελτιώσει τις πρακτικές που χρησιμοποιεί. Για τον σκοπό αυτό, η Rainey επιστράτευσε το LeanPath, ένα πρόγραμμα με βάση το Όρεγκον, στο οποίο η τεχνολογία χρησιμοποιείται για τη δημιουργία τεκμηριωμένων δεδομένων σχετικά με τη σπατάλη φαγητού. Από το 2014, οι μηχανοποιημένες ζυγαριές της LeanPath μετρούν τη σπατάλη φαγητού κατά την προετοιμασία του στην κουζίνα σε 100 καφέ και κουζίνες της Google σε όλο τον κόσμο. Για παράδειγμα, ένας μάγειρας που ετοιμάζει ένα πιάτο με ψητά καρότα μπορεί να χρησιμοποιήσει τις ζυγαριές LeanPath, για να μετρήσει τα απόβλητα και το κόστος σχετικά με τον τεμαχισμό και την προετοιμασία αυτών των λαχανικών. Στη συνέχεια, το LeanPath μπορεί επίσης να μετρήσει πόσο φαγητό ετοιμάστηκε σε σχέση με το πόσο πραγματικά καταναλώθηκε. Τα δεδομένα του LeanPath συμβάλλουν επίσης στην ενημέρωση των επιπέδων παραγωγής. "Αν γνωρίζουμε ότι έχουμε υπερπαραγωγή για έναν σταθμό σε ένα συγκεκριμένο καφέ", λέει η Rainey, "την επόμενη εβδομάδα μπορούμε να μειώσουμε τα υλικά που αγοράζουμε για τον συγκεκριμένο σταθμό".

Το πρόγραμμα είχε μεγάλο αντίκτυπο. Το 2015, τα καφέ της Google στην περιοχή Bay Area γλίτωσαν 200.000 κιλά φαγητού από τα σκουπίδια, μέσω ενός συνδυασμού λιγότερης χρήσης, επαναχρησιμοποίησης των περισσευμάτων και δωρεάς αποθέματος που δεν χρησιμοποιήθηκε. Μέχρι στιγμής, το 2016, η ποσότητα αυτή υπερβαίνει τα 450.000 κιλά φαγητού και συνεχίζει να αυξάνεται, καθώς τα 100 και πλέον καφέ της Google που χρησιμοποιούν το LeanPath συνεχίζουν να βελτιώνονται, περισσότερα καφέ εντάσσονται στο σύστημα και η ομάδα της Rainey εφαρμόζει τα διδάγματα που αποκόμισε (όπως τη χρήση ρηχών ταψιών για τα salad bar ή το κλείσιμο διπλών σταθμών στο τέλος του γεύματος, όταν τα πράγματα είναι χαλαρά) όσο περισσότερο γίνεται.

Ωστόσο, η εταιρεία εξακολουθεί να πρέπει να ανταποκρίνεται στο δύσκολο έργο της ελαχιστοποίησης της σπατάλης και της ικανοποίησης της επιθυμίας των υπαλλήλων για γεύματα και σνακ κατά απαίτηση. "Περιστασιακά, μας τελειώνουν ορισμένα είδη όταν το σερβίρισμα πλησιάζει στο τέλος του", αναφέρει η Rainey. "Αν δεν μας τελείωνε ποτέ το φαγητό, αυτό θα σήμαινε ότι θα είχαμε υπερβολική παραγωγή και τα απόβλητά μας θα ήταν πολύ περισσότερα". Η ομάδα μας στον τομέα της εστίασης, στην προσπάθειά της να βρει έναν τρόπο για να επιτύχει την ιδανική ισορροπία, ελπίζει να φέρει την Google πολύ πιο κοντά στους συνολικούς στόχους μας για τη βιωσιμότητα.