खाने को बर्बाद होने से बचाने की रेसिपी: Google के कैफ़े में अच्छे न दिखने वाले फल और सब्ज़ियां क्यों इस्तेमाल की जाती हैं

अमेरिका के ऊर्जा बजट का 10%, खाद्य उत्पादन और इसके वितरण पर खर्च हाेता है. इसके लिए, देश की 50% ज़मीन और 80% ताज़े पानी का इस्तेमाल किया जाता है. फिर भी, नैचुरल रिसॉर्स डिफ़ेंस काउंसिल का अनुमान है कि [अमेरिका में हर साल उगाए जाने वाले उत्पाद का 40% बर्बाद होता है] (https://www.nrdc.org/sites/default/files/wasted-food-IP.pdf). इसकी बड़ी वजह हैं, दुकानें और रेस्टाेरेंट, जाे बुरे दिखने वाले फल और सब्ज़ियों को फेंक देते हैं या उन्हें खरीदने से मना कर देते हैं. जबकि, चीज़ाें के बुरे दिखने से उनके स्वाद या फ़ायदाें पर काेई असर नहीं पड़ता.

Google के पहले एग्ज़िक्यूटिव शेफ़, चार्ली एयर्स, 1999 में #53 नंबर कर्मचारी के तौर पर कंपनी में शामिल हुए. उन्होंने माउंटेन व्यू में हमारी कंपनी की रसोई और कैफे़ की देखरेख के दौरान, एक मिसाल कायम की है. साथ ही, उन्होंने लंबे समय तक चलने वाले, सेहत के हिसाब से बेहतर, और अलग-अलग तरह के खाने की सुविधा शुरू की. आज के समय में हमारे भोजन कार्यक्रम के तहत, दुनिया भर के कर्मचारी 200 से ज़्यादा कैफ़े और 1,000 से ज़्यादा ऐसे किचन में खाना खाते हैं जहां से वे खुद खाना ले सकते हैं. साथ ही, इस कार्यक्रम के तहत, खाने का सामान खरीदने से लेकर खाना बनाने, परोसने, और बर्बाद हुए खाने का सही इस्तेमाल करने की प्रक्रिया के हर पहलू को बेहतर बनाया जाता है. इससे, संसाधनों की बचत से जुड़ा, कंपनी का लक्ष्य पूरा करने में मदद मिलती है. लैरी पेज कहते हैं, "लोग इसलिए भूखे नहीं रह जाते क्योंकि हमारे पास अनाज की कमी है, बल्कि वे इसलिए भूखे रह जाते हैं क्योंकि हम अनाज को उन तक पहुंचाने में आने वाली समस्या का ठीक से समाधान नहीं कर पा रहे हैं."

Google Food की ग्लाेबल प्राेग्राम मैनेजर क्रिस्टीन रेनी के लिए, खाने की बर्बादी राेकना एक निजी मिशन है. और एक हद तक, खाने की बर्बादी काे कम करने के लिए ज़रूरी है कि इसे बनाते समय भी खाने की कम बर्बादी की जाए; Google के मेन्यू में फल और सब्ज़ियां इस्तेमाल की जाती हैं. इनकी बड़ी मात्रा में ज़रूरत हाेती है, लेकिन ये जल्दी खराब भी हाे जाती हैं. इस वजह से रसाेई के बर्बाद हाेने वाले खाने में ये दाेनाें चीज़ें सबसे ज़्यादा पाई जाती हैं. इसलिए, जब रेनी ने खाने को बर्बाद होने से बचाने के बारे में साेचा, ताे उन्हाेंने "अच्छी न दिखने वाली सब्ज़ियों" को खरीदने का मन बनाया. इसमें, वे सब्ज़ियां और फल शामिल हैं जिन्हें अच्छा न दिखने की वजह से काेई नहीं खरीदता.

अच्छी न दिखने वाली सब्ज़ियां और फल, खेत में पड़े-पड़े बर्बाद न हो जाएं, इसलिए उन्होंने ऐसे विक्रेताओं को ढूंढना शुरू किया जो Google को ऐसे फल और सब्ज़ियां बेच सकें. जब उन्हें ऐसे विक्रेता मिले, तब Google ने अच्छे न दिखने वाले अनाज, फल, और सब्ज़ियां खरीदना शुरू कर दिया. तब से लेकर अब तक, बे एरिया (सैन फ्रांसिस्को) में मौजूद हमारे कैफ़े, 3,00,000 पाउंड फल और सब्ज़ियां खरीद चुके हैं, जो दिखने में अच्छे नहीं थे. ये फ़ायदे का साैदा रहा: खाने की जो चीज़ें इस्तेमाल न होने की वजह से बर्बाद हो सकती हैं उन्हें Google सस्ते दामों पर खरीदता है. खाना बन जाने के बाद, किसी काे यह बिल्कुल पता नहीं चलता कि खाने में इस्तेमाल की गई चीज़ें दिखने में कैसी थीं.

इस पहल की ज़्यादा बड़ी जीत तब हाेगी, जब इसका असर और लाेगाें पर भी पड़ेगा. रेनी कहती हैं, "अच्छे न दिखने वाले फल और सब्ज़ियां खरीदने की योजना Google Food कार्यक्रम के तहत नहीं शुरू हुई. बल्कि, खाना सप्लाई करने वाले हमारे कुछ पार्टनर पहले से ही स्टाफ़ के लिए #2 सब्ज़ियां खरीद रहे थे." “हमने जो भी किया वह जागरूकता बढ़ाने के लिए किया. साथ ही, हमारे साथ काम करने वाले पार्टनर को ऐसे उत्पाद और ज़्यादा खरीदने के लिए प्रोत्साहित किया.”

रेनी की टीम यह भी देखती है कि Google के कैफ़े के कर्मचारी खाना बनाने के अपने तरीकाें को बेहतर बनाने के लिए, इसकी तैयारी से जुड़े फ़ैसले किस तरह से लेते हैं. इसके लिए, रेनी ने LeanPath, को चुना जो ओरेगॉन (अमेरिकी राज्य) में बनाया गया एक कंप्यूटर प्रोग्राम है. इसके तहत, ऐसी तकनीक का इस्तेमाल किया जाता है जिसकी मदद से, खाने की बर्बादी से जुड़ा पूरा डेटा निकाला जाता है. 2014 से, LeanPath के मैकेनिकल तराज़ू, Google के 100 कैफ़े और दुनिया भर के रसोई घरों में हो रही खाने की बर्बादी काे माप रहे हैं. उदाहरण के लिए, भुने हुए गाजर से ऑन्ट्रे (खाने से पहले परोसा जाना वाला पकवान) बनाने की तैयारी में लगा एक रसोइया, LeanPath के तराज़ू का इस्तेमाल करके माप सकता है कि ऐसे गाजर काटने में कितनी गाजर की बर्बादी हाेगी और कितनी लागत लगेगी. वहीं, दूसरी तरह से गाजर काे तैयार करने पर क्या हाेता. इसके बाद, LeanPath की मदद से यह भी मापा जा सकता है कि कितना खाना बनाया गया और कितना खाया गया. LeanPath से मिले डेटा से खाना तैयार करने के हर चरण की जानकारी भी मिलती है. रेनी कहती हैं, "अगर हमें पता है कि एक कैफ़े के किसी स्टेशन के लिए़ हम ज़रूरत से ज़्यादा खाना बना रहे हैं, ताे अगले हफ़्ते हम उस स्टेशन के लिए खरीदे जाने वाले सामान में कटौती कर सकते हैं."

इस प्रोग्राम के इस्तेमाल से काफ़ी फ़ायदा हुआ है. 2015 में, बे एरिया के Google कैफ़े में 4,40,540 पाउंड खाना बर्बाद हाेने से बचाया गया. कम से कम खाना बनाकर, बची हुई चीज़ाें का फिर से इस्तेमाल करके, और इस्तेमाल में नहीं आई चीज़ाें काे दान करके ऐसा किया गया. तब से लेकर 2016 तक, हम एक मिलियन पाउंड से ज़्यादा खाना बचा चुके हैं और आंकड़ा अब भी बढ़ रहा है, क्योंकि हम LeanPath के साथ काम करके 100 से ज़्यादा Google कैफ़े में बदलाव कर रहे हैं. और भी कैफ़े काे इस सिस्टम में शामिल करने की तैयारी है और रेनी की टीम, LeanPath से सभी चीज़ें सीखकर उनकाे ठीक से लागू करती है - जैसे सलाद रखने के लिए बने बर्तन का इस्तेमाल करना या जितना ज़्यादा हाे सके, दोपहर के खाने के समय लाेगाें के कम हाेने पर सिर्फ़ एक ही जगह खाना पराेसना.

लेकिन कंपनी को अब भी ज़्यादा से ज़्यादा खाना बचाने और कर्मचारियों की मांग पर खाने और स्नैक्स की इच्छा पूरा करने में मुश्किलाें का सामना करना पड़ रहा है. रेनी कहती हैं, "कभी-कभी ऐसा भी होता है कि दिन के आखिर में हमारे पास कुछ चीज़ें खत्म हाे जाती हैं." "अगर हमारा बनाया गया खाना खत्म नहीं होता है, तो इसका मतलब है कि हम ज़रूरत से ज़्यादा खाना बना रहे हैं और इस वजह से खाने की बर्बादी भी उतनी ही ज़्यादा हाेगी." ऐसे में, सही संतुलन बनाने के लिए हमारी फ़ूड सर्विस टीम उम्मीद करती है कि वह खाने की बचत और पर्यावरण से जुड़े Google के लक्ष्याें काे पूरा करने में मदद कर पाएगी.