永續發展食譜：為什麼 Google 員工餐廳喜歡使用外觀醜陋的農產品

食品的生產及配送費用占美國能源預算的 10%，而且這類產業活動耗用了全美 50% 的土地和 80% 的淡水。然而，據自然資源保護委員會 (Natural Resources Defense Council) 估計，每年在美國種植及生產的食物中有 40% 白白浪費掉，主要原因在於商店和餐廳會丟棄或拒絕購買有天然瑕疵的水果和蔬菜，但這類瑕疵對農產品本身的味道或營養價值沒有任何影響。

Google 的第一任行政主廚 Charlie Ayers 是 1999 年加入公司的第 53 名員工。在監督 Google 位於山景城的廚房和員工餐廳時，他做了一項創舉，要求團隊供應兼具「創新」、「永續性」和「健康」三種特色的食品。為照顧員工飲食，Google 在全球各地設立超過 200 間員工餐廳和 1,000 間自助廚房。我們的食物計畫宗旨是調整供餐流程的每個環節，包括採購、準備、擺盤和廚餘處理，以落實 Google 的永續發展目標。Larry Page 曾說：「世界上有人挨餓，不是因為食物匱乏，而是因為我們沒有團結一心解決這個問題。」

「避免浪費食物」是 Google Food 全球專案經理 Kristen Rainey 的個人理念。如果想避免浪費食物，基本上就是要減少農產品的浪費。Google 開出的菜單內容以蔬果為主，因此我們採購的蔬果量相當龐大，再加上這類食材的保存期限短，導致廚餘裡的蔬果比例比其他食材來得高。在研究如何降低浪費的食物量後，Rainey 得出了結論：採購「外觀醜陋的蔬菜」，也就是因外觀瑕疵而賣相不佳的蔬果。

具體來說，她開始尋找願意將可能無人收購的農產品賣給 Google 的供應商。找到供應商後，Google 就開始採購外觀醜陋的農產品。從那時起，Google 在灣區的員工餐廳開始使用賣相不佳的蔬果，至今數量超過 300,000 磅。事實證明，採購外觀醜陋的農產品創造了三贏的局面：Google 能夠以較低的價格購入食物，讓這些外觀不佳的蔬果不致白白遭到丟棄，而且只要將這類農產品做成餐點，食用者也不會注意到原有的外觀瑕疵。

這項做法還可能會創造出四贏的局面：影響更廣大的社群。Rainey 表示：「使用不完美的農產品並非 Google Food 計畫的創舉。我們的部分食品服務合作夥伴早已購買各種次等蔬果在餐廳後場使用。我們只是推廣這個概念，並鼓勵合作夥伴多多採購這類蔬果。」

Rainey 的小組還研究了 Google 員工餐廳員工對食品加工和準備的決策方式，以改善他們的做法。為此，Rainey 讓 LeanPath 加入研究行列。LeanPath 是一個總部設在俄勒岡州的組織，運用科技針對食物浪費的情況製作統計資料。自 2014 年以來，全球 100 間 Google 員工餐廳和廚房使用 LeanPath 的機械秤測量廚房備餐時產生的廚餘。舉例來說，準備烤胡蘿蔔當主菜的廚師可以使用 LeanPath 秤，測量將蔬菜切碎和以其他方式備料所產生的廚餘和成本。之後，LeanPath 還可以比較準備的食物量和實際的食用量。LeanPath 的資料也有助我們瞭解食材的利用程度。Rainey 表示：「只要我們知道某個員工餐廳的供餐站準備的食物過量，下一週就能減少該供餐站的食材採購量。」

這項計畫帶來了莫大影響。2015 年，位於灣區的 Google 員工餐廳透過減少食材用量、剩菜再利用和庫存食材捐贈這三種方式，讓 440,540 磅的食物免遭丟棄。到 2016 年，由於使用 LeanPath 的 100 多家 Google 員工餐廳不斷改善食物處理方式，再加上越來越多員工餐廳採用 LeanPath 系統，以及 Rainey 的小組運用所獲得的經驗 (例如在沙拉吧使用淺底鍋，或在午餐的尖峰用餐時間結束後將供應相同餐點的供餐站關閉)，因此目前已有超過 100 萬磅的食物免於遭人丟棄，而且這個數字還在持續成長中。

不過，Google 仍然無法在盡可能減少廚餘量的同時，滿足員工對現場供餐和點心的需求。Rainey 表示：「供餐結束時，某些食物偶爾會一掃而空。假如從來沒發生過這種情況，就代表我們提供的餐點超出需求量，最終將造成更多浪費。」我們的食品服務小組希望能夠找出兩全其美的方法，讓 Google 得以朝整體永續發展的目標邁進一大步 (同時也為員工提供美味的餐點)。