环境项目

可持续发展秘诀:什么 Google 员工餐厅钟爱外观欠佳产品

2016 年 12 月
俯拍镜头:一个人在切菜。

食品的生产和配送所消耗的能源占到了美国能源预算的 10%,并且还使用了全国 50% 的土地和 80% 的淡水。然而,据自然资源保护协会估计,美国每年种植和生产的食品中,有 40% 被浪费掉了,其中很大一部分原因就是因为商店和餐厅会丢弃或拒绝购买天生存在瑕疵的水果和蔬菜,尽管这些瑕疵对味道或营养价值毫无影响。

Google 的首位行政主厨 Charlie Ayers 于 1999 年加入公司,是公司的第 53 名员工。在监管公司位于山景城的厨房和餐厅期间,他开创了供应创新、可持续且健康的食品的先例。如今,根据 Google 的食品计划,我们在全球设立了 200 多个员工餐厅和 1000 多个自助厨房,为员工提供食品,同时优化食品服务过程中的每一步,包括采购、准备、装盘和处理,为实现公司的可持续发展目标提供支持。“有些人正在挨饿,但这并不是因为我们没有足够的食品,”Larry Page 说,“而是因为我们没有团结起来解决这个问题。”

一位拿着写字板的男性在检查一堆一堆的蔬菜和水果。

Google Food 全球计划经理 Kristen Rainey 认为,减少食品浪费是每个人的使命。在很大程度上,减少食品浪费意味着减少农产品浪费;在 Google 菜单中,水果和蔬菜的占比很大,而由于采购量大,保质期短,就使得厨房垃圾中水果蔬菜所占的比例更大了。因此,在研究如何节约食品时,Rainey 将目光放在了“丑陋的蔬果”上,也就是那些因外观瑕疵而被认为不适合销售的水果和蔬菜上。

具体来说,她试着寻找合适的供应商,他们能够将那些原本会因无人收购而烂在田间的农产品卖给 Google。找到一些供应商后,Google 就开始购买外观欠佳的农产品了。自那以来,我们在旧金山湾区的员工餐厅已使用了超过 30 万磅有瑕疵的水果和蔬菜。事实证明,购买外观欠佳的农产品是一种一举三得的做法:Google 以折扣价格获取食品,有瑕疵的农产品免于被浪费,而且这些农产品做成餐点后,瑕疵就看不到了。

2015 年,Google 在旧金山湾区的员工餐厅使 44.054 万磅的食品免于被浪费。从 2016 年到现在为止,节约的食品已超过 100 万磅,而且还在不断增加。

这一举措可能还有第四项好处,就是为更广泛的群体带来了积极影响。“当然,不完美农产品这一概念并不是由 Google 食品计划首创的;我们的一些食品服务合作伙伴早已在购买各种次等蔬菜供厨房使用,”Rainey 说,“我们所做的就是提高公众意识,鼓励我们的合作伙伴购买更多这类农产品。”

Rainey 的团队还在研究 Google 的餐厅员工在食品加工和准备方面的决策方式,以帮助他们改善做法。为此,Rainey 邀请了 LeanPath 加入研究行动,这是一个位于俄勒冈州的项目团队,他们能够利用技术生成有关食品浪费的数据资料。自 2014 年以来,全球有 100 个 Google 餐厅和厨房一直在使用 LeanPath 的机械秤来测算备餐过程中产生的食品浪费。例如,厨师在准备烤胡萝当主菜时,可以使用 LeanPath 的秤来测算将蔬菜切碎或以其他方式准备这些蔬菜所产生的浪费和成本。随后,LeanPath 还可以将准备的食物量与实际食用的食物量进行比较。LeanPath 数据还有助于我们了解食材的利用率。“如果我们知道某个餐厅的某个供餐站备餐过量,”Rainey 说,“那么我们下周就可能会减少为该供餐站购买的食材。”

切好的蔬菜放在秤上称重

该计划产生了巨大影响。2015 年,Google 在旧金山湾区的员工餐厅通过减少食材用量、对剩菜进行再利用以及捐赠未使用的食材存货这些举措,使 44.054 万磅的食品免于被浪费。使用 LeanPath 的 100 多个 Google 餐厅在不断改善自己的工作,更多餐厅开始采用该系统,而且 Rainey 的团队也在尽可能广泛地运用所积累的经验,例如使用浅沙拉盘,或在午餐高峰时段过后关闭多余的供餐站。通过这些举措,从 2016 年到现在为止,节约的食品已超过 100 万磅,而且仍在不断增加。

但是,公司仍面临着挑战,既要实现我们尽可能减少浪费的目标,又要满足员工随需供应餐点的要求。“有时在供餐时间结束时,确实会发生有些菜品不够的情况,”Rainey 说,“如果我们总是剩下食品,就意味着我们一直在过量备餐,最终会导致更多的浪费。”我们的餐饮服务团队正在摸索如何实现供餐量与用餐量的完美平衡,从而在为员工提供美味餐点的同时,让 Google 向全面可持续发展的目标迈进一大步。