La recette du développement durable : pourquoi les cafés de Google affectionnent les fruits et légumes moches

La production et la distribution de produits alimentaires représentent 10 % du budget énergétique américain, et utilisent 50 % des terres du pays et 80 % de son eau douce. Pourtant, le Natural Resources Defense Council estime que 40 % des aliments produits et cultivés aux États-Unis chaque année ne sont pas consommés, en grande partie parce que les magasins et les restaurants jettent ou refusent d'acheter des fruits et légumes présentant des défauts naturels qui n'ont aucun impact sur la saveur ou la valeur nutritive du produit.

Le premier chef cuisinier de Google, Charlie Ayers, est le 53e employé à avoir rejoint l'entreprise, en 1999. Lorsqu'il supervisait les cuisines et les cafés de l'entreprise à Mountain View, il a établi un précédent en matière d'alimentation innovante, durable et saine. Aujourd'hui, notre programme alimentaire nourrit nos employés à travers plus de 200 cafés et 1 000 cuisines en libre-service dans le monde, tout en peaufinant chaque étape du processus de restauration, depuis l'approvisionnement jusqu'à la préparation, en passant par le dressage des assiettes et la mise au rebut, pour soutenir les objectifs de développement durable de l'entreprise. "Des gens meurent de faim non pas parce qu'il n'y a pas assez de nourriture", a déclaré Larry Page, "mais parce que nous ne sommes pas organisés pour résoudre ce problème".

Pour Kristen Rainey, responsable mondiale du programme Google Food, la réduction du gaspillage alimentaire est devenue une affaire personnelle. Dans une large mesure, réduire le gaspillage alimentaire signifie réduire le gaspillage de produits frais. Les menus de Google font largement appel aux fruits et légumes, qui forment un pourcentage élevé des déchets de cuisine en raison des grandes quantités qu'ils représentent et de leur durée de conservation courte. Ainsi, quand Kristen Rainey s'est penchée sur les économies de nourriture possibles, elle a opté pour les "légumes moches", des fruits et légumes jugés impropres à la vente en raison de défauts esthétiques.

Plus précisément, elle a cherché des fournisseurs susceptibles de vendre à Google des produits qui risqueraient de pourrir dans les champs. Une fois ces fournisseurs trouvés, Google a commencé à acheter des produits non calibrés. Depuis, nos cafés de la Bay Area ont utilisé plus de 135 000 kilos de fruits et de légumes imparfaits. Il s'avère que les produits moches sont une solution où tout le monde est gagnant : Google récupère des aliments au rabais, utilise des stocks qui seraient autrement perdus, et les imperfections deviennent invisibles une fois les produits transformés en repas.

En 2015, les cafés de Google dans la Bay Area ont évité à 199 825 kilos d'aliments de finir à la poubelle. Jusqu'à présent, pour l'année 2016, ce chiffre dépasse les 450 000 kilos, et ne cesse de croître.

Une autre victoire est peut-être l'impact du programme sur la collectivité au sens large. "Le programme Google Food n'a certainement pas inventé le concept des produits imparfaits. Certains de nos partenaires du secteur de la restauration achetaient déjà divers légumes de second choix pour les utiliser en cuisine", raconte Kristen Rainey. "Ce que nous avons fait, c'est sensibiliser et encourager nos partenaires à en acheter davantage."

Son équipe examine également comment le personnel des cafés de Google prend des décisions concernant le traitement et la préparation des aliments afin d'améliorer ses pratiques. Pour cela, Kristen Rainey a fait appel à LeanPath, un programme basé dans l'Oregon qui utilise la technologie pour générer des données fiables sur le gaspillage alimentaire. Depuis 2014, les balances mécaniques de LeanPath mesurent le gaspillage des aliments préparés en cuisine dans 100 cafés et cuisines de Google à travers le monde. Par exemple, un cuisinier qui prépare une entrée à base de carottes rôties peut utiliser les balances LeanPath pour mesurer les déchets et le coût associés à la coupe et à la préparation de ces légumes. LeanPath peut par la suite également déterminer la quantité d'aliments préparés par rapport à la quantité d'aliments effectivement consommés. Les données de LeanPath aident aussi à gérer les niveaux de production. "Si nous savons que nous produisons trop pour une station dans un café donné, explique Kristen, nous pouvons réduire la quantité d'ingrédients achetés pour cette station la semaine suivante."

Le programme a eu un impact important. En 2015, les cafés de Google dans la Bay Area ont évité à 199 825 kilos d'aliments de finir à la poubelle, à la fois en utilisant moins d'aliments, en réutilisant les restes et en faisant don du stock inutilisé. Jusqu'à présent, pour l'année 2016, ce chiffre dépasse les 450 000 kilos, et ne cesse de croître. La centaine de cafés de Google qui utilisent LeanPath continuent d'améliorer leurs pratiques, de plus en plus de cafés rejoignent le programme et l'équipe de Kristen applique aussi largement que possible les leçons tirées, par exemple utiliser des récipients peu profonds pour le bar à salade ou fermer les stations en double à la fin du déjeuner lorsque le service ralentit.

L'entreprise reste cependant confrontée à un défi : atteindre son objectif de réduction des déchets tout en répondant au désir des employés de bénéficier de repas et de collations à la demande. "Il arrive parfois que nous soyons en rupture de certains plats en fin de service", explique Kristen Rainey. Si ce n'était jamais le cas, cela signifierait que nous produisons trop, et nous finirions avec bien davantage de déchets." Notre équipe de restauration cherche à atteindre cet équilibre parfait, et espère rapprocher Google, repas après repas, de ses objectifs globaux en termes de développement durable.