Una receta para la sostenibilidad: por qué en las cafeterías de Google nos encantan los alimentos feos

La producción y distribución de alimentos representa el 10 % del presupuesto energético de Estados Unidos y utiliza el 50 % de la tierra del país y el 80 % del agua potable. Sin embargo, el Natural Resources Defense Council calcula que el 40 % de los alimentos cultivados y producidos en EE. UU. al año no se consumen, en gran parte debido a que las tiendas y los restaurantes desechan o se niegan a comprar frutas y verduras con defectos naturales que no afectan en absoluto al sabor ni al valor nutricional del producto.

El jefe de cocina de Google, Charlie Ayers, se incorporó a la empresa en 1999 como empleado número 53. Durante el tiempo que estuvo al frente de las cocinas y cafeterías de las oficinas de Mountain View, sentó un precedente al ofrecer comida innovadora, sostenible y saludable. En la actualidad, nuestro programa gastronómico alimenta a los empleados de Google en más de 200 cafeterías y 1000 cocinas de autoservicio de todo el mundo, a la vez que perfecciona cada paso del proceso de servicio alimentario, desde la adquisición hasta la preparación, el emplatado y el desecho, para apoyar los objetivos de sostenibilidad de la empresa. "Hay personas que pasan hambre no porque no haya comida suficiente", ha declarado Larry Page, "sino porque no nos organizamos para resolver ese problema".

Para Kristen Rainey, gestora de Programas Globales de Google Food, reducir el despilfarro alimentario es una misión personal. En gran medida, reducir el despilfarro alimentario significa reducir el desperdicio de productos. En los menús de Google se utiliza una gran cantidad de frutas y verduras que, debido a su rápida caducidad, representan un porcentaje importante de nuestros residuos de cocina. Al buscar la forma de reducir el despilfarro alimentario, Rainey se decidió por las "verduras feas", es decir, frutas y hortalizas consideradas no aptas para la venta debido a sus imperfecciones estéticas.

En particular, buscó proveedores que pudieran vender a Google productos que, de otro modo, acabarían pudriéndose en el campo. Cuando los encontró, Google empezó a comprar alimentos feos. Desde entonces, nuestras cafeterías de la Bahía de San Francisco han utilizado más de 135.000 kg de frutas y verduras imperfectas. Resulta que con los alimentos feos todos ganamos: Google obtiene alimentos con descuento y rescata productos que de otro modo se desperdiciarían, y las imperfecciones se vuelven imperceptibles una vez que el producto se ha convertido en comida.

En el 2015, las cafeterías de Google en la Bahía de San Francisco evitaron que se desperdiciaran casi 200.000 kg de alimentos. En lo que va del 2016, esa cifra pasó a ser 450.000 kg, y continúa aumentando.

Otra ventaja es el impacto del programa en la comunidad en general. "El programa Google Food no inventó el concepto de productos imperfectos. De hecho, algunos de nuestros partners de servicios alimentarios ya compraban verduras 'de segunda'", afirma Rainey. "Lo que hicimos fue concienciar y animar a nuestros partners a comprar más verduras de este tipo".

El equipo de Rainey también estudia cómo se toman las decisiones relativas a la elaboración y preparación de alimentos en las cafeterías de Google para mejorar sus prácticas. Para ello, Rainey acudió a LeanPath, un programa con sede en Oregón que utiliza la tecnología para generar datos concretos sobre el desperdicio de alimentos. Desde el 2014, las básculas mecanizadas de LeanPath miden los residuos alimentarios procedentes del proceso de preparación de la comida en 100 cafeterías y cocinas de Google de todo el mundo. Por ejemplo, un cocinero que prepara un plato principal de zanahorias asadas puede utilizar las básculas LeanPath para medir los residuos y los costes que conlleva cortar y preparar esas verduras. Posteriormente, LeanPath también puede medir la cantidad de comida preparada en comparación con la que se ha consumido realmente. Gracias a los datos de LeanPath, se puede recibir información sobre los niveles de producción. "Si sabemos que estamos produciendo de más en una cocina de una cafetería determinada", dice Rainey, "la semana siguiente podemos reducir la cantidad de ingredientes que compramos para esa cocina".

El programa ha tenido un gran impacto. En el 2015, las cafeterías de Google en la zona de la Bahía de San Francisco evitaron que se desperdiciaran casi 200.000 kg de alimentos reduciendo el consumo, reutilizando las sobras y donando el inventario no utilizado. En lo que va del 2016, la cifra es de más de 450.000 kg de comida, y sigue aumentando. A medida que las más de 100 cafeterías de Google que utilizan LeanPath continúan mejorando, más cafeterías se unen al sistema, y el equipo de Rainey aplica las lecciones aprendidas en la medida de lo posible, como usar bandejas de ensalada menos profundas o cerrar las estaciones duplicadas al final de la hora del almuerzo, cuando la actividad disminuye.

Sin embargo, la empresa sigue enfrentándose al reto de reducir los residuos al mínimo y satisfacer el deseo de los empleados de disfrutar de comidas y tentempiés a la carta. "De vez en cuando se agotan algunos artículos al final del servicio", afirma Rainey. "Si nunca se agotara la comida, significaría que estaríamos produciendo en exceso y generando muchos más residuos". Al intentar lograr ese equilibrio perfecto, nuestro equipo de Servicios Alimentarios espera que Google esté un paso (y un buen plato de comida) más cerca de alcanzar sus objetivos de sostenibilidad.