Receta para la sustentabilidad: Por qué las cafeterías de Google aman los "productos feos"

La producción y distribución de alimentos representa el 10% del presupuesto energético de EE.UU. y usa el 50% de las tierras del país y el 80% de su agua potable. Sin embargo, el Consejo de Defensa de Recursos Naturales calcula que el 40% de los alimentos cultivados y producidos en EE.UU. cada año no se consumen, en gran parte debido a que las tiendas y los restaurantes desechan o se niegan a comprar frutas y verduras con defectos naturales que no tienen ningún impacto en el sabor ni el valor nutricional del producto.

Charlie Ayers, el primer chef ejecutivo de Google, se unió a la empresa en 1999 como empleado número 53. Durante su tiempo a cargo de las cocinas y cafeterías de nuestras sedes de Mountain View, sentó un precedente por ofrecer comida innovadora, sustentable y saludable. En la actualidad, nuestro programa nutricional alimenta a los empleados de Google en más de 200 cafeterías y 1,000 cocinas de autoservicio de todo el mundo, al mismo tiempo que optimiza cada paso del proceso del servicio de alimentos, desde el abastecimiento y la preparación hasta el emplatado y el descarte, para ayudar a lograr los objetivos de sustentabilidad de la empresa. "La gente se muere de hambre no porque no haya suficiente comida", explica Larry Page, "sino porque no nos organizamos para resolver ese problema".

Para Kristen Rainey, gerenta global del programa Google Food, reducir el desperdicio de alimentos es una misión personal. En gran medida, reducir el desperdicio de alimentos implica reducir el desperdicio de materias primas. Los menús de Google dependen en gran medida de frutas y vegetales que, en grandes cantidades y debido a su corta vida útil, representan una parte considerable de nuestros residuos en la cocina. Cuando Rainey buscaba maneras de ahorrar en alimentos, puso la mirada en los "vegetales feos": frutas y verduras consideradas no aptas para la venta debido a imperfecciones estéticas.

En particular, buscó proveedores que pudieran vender a Google los productos que, de otro modo, acabarían por pudrirse en los cultivos y, cuando los encontró, Google comenzó a comprar "productos feos". Desde entonces, nuestras cafeterías de la zona de la Bahía de San Francisco han usado más de 130,000 kilogramos de frutas y vegetales imperfectos. Sucede que los productos "feos" son una propuesta en la que todos ganan: Google obtiene alimentos a precios de descuento, rescata inventario que, de otro modo, se desperdiciaría, y las imperfecciones se vuelven imperceptibles una vez que el producto se convierte en comida.

En 2015, las cafeterías de Google en la zona de la Bahía de San Francisco evitaron que se desperdiciaran casi 200,000 kilogramos de alimentos. En lo que va de 2016, esa cifra es de más de 450,000 kilogramos, y el número continúa aumentando.

Otra ventaja es el impacto que tiene el programa en la comunidad en general. "El programa Google Food no inventó el concepto de frutas y verduras imperfectas; algunos de nuestros socios de servicios alimentarios ya compraban vegetales 'de segunda calidad' para su uso", comenta Rainey. "Lo que hicimos fue crear mayor conciencia y motivar a nuestros socios a que aumentaran sus compras de estos productos".

El equipo de Rainey también estudia cómo se toman las decisiones sobre el procesamiento y la preparación de alimentos en las cafeterías de Google para mejorar sus prácticas. Para ello, Rainey acudió a LeanPath, un programa con sede en Oregón que usa la tecnología con el objetivo de generar datos concretos sobre el desperdicio de alimentos. Desde 2014, las balanzas mecanizadas de LeanPath miden los residuos del proceso de preparación de alimentos en 100 cafeterías y cocinas de Google en todo el mundo. Por ejemplo, un cocinero que prepara una entrada de zanahorias asadas puede usar las balanzas de LeanPath para medir el desperdicio y el costo que conlleva picar y preparar esos vegetales. Luego, LeanPath también puede medir cuánta comida se preparó y compararla con la cantidad que realmente se comió. Los datos de LeanPath también ayudan a informar sobre los niveles de producción. "Si sabemos que estamos produciendo de más para una cocina en una cafetería en particular", comenta Rainey, "a la semana siguiente podemos reducir los ingredientes que compramos para esa cocina".

El programa tuvo un gran impacto. En 2015, las cafeterías de Google en la zona de la Bahía de San Francisco evitaron que se desperdiciaran casi 200,000 kilogramos de alimentos mediante la reducción del uso de productos, la reutilización de las sobras y la donación del inventario no usado. En lo que va de 2016, la cifra es de más de 450,000 kilogramos de comida, y el número sigue en crecimiento. A medida que las más de 100 cafeterías de Google que usan LeanPath continúan mejorando, más cafeterías se unen al sistema, y el equipo de Rainey aplica las lecciones aprendidas en la mayor medida posible, como usar bandejas de ensalada menos profundas o cerrar las estaciones repetidas al final del almuerzo cuando baja el ritmo.

Sin embargo, la empresa todavía se enfrenta al desafío de cumplir nuestro objetivo de limitar los residuos al mínimo y satisfacer el deseo de los empleados de comidas y refrigerios a pedido. "A menudo, nos quedamos sin ciertos elementos al final del servicio", comenta Rainey. "Si nunca nos quedásemos sin comida, significaría que estaríamos produciendo en exceso y generando significativamente más desperdicio". Al mismo tiempo que averiguamos cómo lograr ese equilibro perfecto, nuestro equipo de servicios alimentarios espera ayudar a Google a estar un gran paso (y un buen plato de comida) más cerca de nuestros objetivos de sustentabilidad.