Receta para la sostenibilidad: por qué las cafeterías de Google aman los productos defectuosos

La producción y distribución de alimentos representa el 10% del presupuesto energético de EE.UU., y utiliza el 50% de la tierra y el 80% del agua dulce del país. Sin embargo, el Consejo para la Defensa de los Recursos Naturales calcula que el 40% de los alimentos cultivados y producidos en EE.UU. no llega a consumirse,. Esto se debe, en gran parte a que las tiendas y los restaurantes descartan, o se niegan a comprar, frutas y verduras con defectos naturales que no tienen ningún impacto en el sabor o el valor nutricional del producto.

Charlie Ayers, primer chef ejecutivo y empleado número 53 de Google, se incorporó a la empresa en 1999. Durante el tiempo que supervisó las cocinas y cafeterías en Mountain View, estableció las bases para ofrecer alimentos innovadores, sostenibles y saludables al personal. En la actualidad, nuestro programa de alimentación ofrece comida saludable en más de 200 cafeterías y 1,000 cocinas de autoservicio de todo el mundo. A la vez, perfecciona cada paso del proceso, desde el aprovisionamiento hasta la preparación, el emplatado y la eliminación, en función de los objetivos de sostenibilidad de la empresa. "La gente pasa hambre no porque no tengamos comida suficiente", ha dicho Larry Page, "sino porque no estamos organizados para resolver ese problema".

Para Kristen Rainey, directora global de programas de Google Food, reducir el desperdicio de alimentos es un compromiso personal. Los menús de Google dependen en gran medida de frutas y verduras, cuyas grandes cantidades y corta vida útil hacen que ocupen gran parte de nuestros residuos alimentarios. Por eso, cuando Rainey se puso a buscar la forma de generar un mayor impacto, se decantó por los "vegetales defectuosos", es decir, las frutas y verduras que se habían considerado inadecuadas para la venta debido a imperfecciones estéticas, logrando evitar el desperdicio de productos que no llegaban al mercado.

En concreto, buscó proveedores que pudieran vender productos que de otro modo se echarían a perder en el campo, y cuando los encontró, Google empezó a comprar estos productos defectuosos. Desde entonces, nuestras cafeterías de la zona de la Bahía de San Francisco han usado más de 130,000 kilogramos (300,000 libras) de frutas y vegetales imperfectos. Es una ecuación en la que todos salen ganando: Google consigue mejores precios, recupera existencias que de otro modo se desperdiciarían y las imperfecciones pasan desapercibidas una vez que el producto se ha convertido en comida elaborada.

En 2015, las cafeterías de Google en la zona de la Bahía de San Francisco evitaron el desperdicio de casi 200,000 kilogramos (440,540 libras) de alimentos. En lo que va de 2016, esa cifra es de más de 450,000 kilogramos (1 millón de libras), y el número continúa aumentando.

Una cuarta ventaja podría ser el impacto del programa en la comunidad en general. "Desde luego, el programa Google Food no inventó el concepto de productos imperfectos; algunos de nuestros colaboradores del servicio de comidas ya compraban vegetales 'de segunda calidad' para su uso", comenta Rainey. "Lo que hicimos fue crear una mayor conciencia y motivar a que otros aumentaran sus compras de estos productos".

El equipo de Rainey también estudia cómo se toman las decisiones sobre el procesamiento y la preparación de alimentos en las cafeterías de Google. Para mejorar las prácticas habituales, Rainey acudió a LeanPath, un programa con sede en Oregón que usa la tecnología para generar datos concretos sobre el desperdicio de alimentos. Desde 2014, las balanzas automatizadas de LeanPath miden los residuos del proceso de preparación de alimentos en 100 cafeterías y cocinas de Google en todo el mundo. Por ejemplo, antes de ofrecer una entrada de zanahorias asadas se pueden usar estas balanzas para medir el desperdicio y el costo que conlleva su preparación. Posteriormente, LeanPath también puede medir la cantidad de comida preparada en comparación con la cantidad consumida. Estos datos ayudan a determinar los niveles de producción. "Si sabemos que estamos produciendo en exceso para una comida determinada", dice Rainey, "la semana que viene podemos reducir los ingredientes que compramos".

El programa tuvo un gran impacto en el ahorro de alimentos. En 2015, las cafeterías de Google en la zona de la Bahía de San Francisco evitaron que se desperdiciaran casi 200,000 kilogramos (440,540 libras) de alimentos mediante la reducción del uso de productos, la reutilización de los sobrantes y la donación de los productos no utilizados. En lo que va de 2016, se ahorraron 450,000 kilogramos (1 millón de libras) de comida, y la cifra sigue aumentando a medida que las más de 100 cafeterías de Google que utilizan LeanPath continúan mejorando, más cafeterías se unen al sistema y el equipo de Rainey pone en práctica las lecciones aprendidas.

Sin embargo, todavía nos enfrentamos al desafío de cumplir el objetivo de limitar los residuos al mínimo y satisfacer el deseo de comidas y refrigerios del personal. "A menudo, nos quedamos sin ciertos productos al final del día", comenta Rainey. "Si nunca sucediera, sin dudas estaríamos produciendo en exceso y generando significativamente más desperdicio". Mientras buscamos la forma de lograr el equilibro perfecto, nuestro equipo espera ayudar a Google a estar un gran paso (y un buen plato de comida) más cerca de sus objetivos de sustentabilidad.